Сьогодні, 12:09 Tweet У селі Бірки на Волині хліб має свій характер. Він вистояний, ситний і терпкий на смак. Це житні буханці, на заквасці, без дріжджів. І досі в Бірках є господині, які продовжують традицію свого роду та печуть такий хліб. Одна із них – Ганна Павлюк.
Двічі на тиждень у її домі починається особливий процес. Не швидкий і не легкий, але добре знайомий. Його вона перейняла від свекрухи разом із головною родинною реліквією – старою дубовою діжкою. Саме в ній народжується той самий смак, який неможливо відтворити в жодній мисці, – йдеться на сторіках газети “Нове життя”.
Бірківчанка каже, що пече так уже багато років. Для хліба використовує лише житнє борошно і воду. Раніше мололи борошно зі свого зерна, але нині це забирає надто багато часу, тож доводиться купувати. Закваску ж Ганна Матвіївна взимку зберігає в коморі, а влітку тримає в холодильнику.
Зазвичай саме ввечері в діжці замішується розчина. Вона тихо «живе» до ранку. А вже з першими променями сонця господиня береться до тіста. Тут головне – витримка і сила рук. Заміс триває довго, іноді до двадцяти хвилин. Колись усе робила сама, тепер уже допомагає син. Каже, що місити треба доти, поки кулак стане чистим. Це найкращий знак, що тісто готове.
Піч до того часу вже має бути добре напалена. За раз у неї заходить шість або сім буханців. Випікаються вони довше, ніж звичайний дріжджовий хліб, але й результат зовсім інший.
Цей хліб не піднімається високо і не має пишної форми. Зате він щільний, духмяний і надзвичайно ситний. Довго не черствіє і навіть у спеку не вкривається цвіллю. Саме такий брали колись у поле, коли працювали цілий день.
Коли буханці виходять із печі, господиня відразу змащує їх водою. Скоринка тоді стає м’якшою і блискучою. А далі, уже за звичкою, у трохи вистиглу піч кладе дрова. Бо так її навчила мама, приказуючи, що піч ніколи не має стояти порожньою.
